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Tendencia de la alimentación saludable: el caldo de huesos





Thread creado por Dangalf el 27/11/2017 09:53:22 am. Lecturas: 1,401. Mensajes: 35. Favoritos: 0







27/11/2017 09:53:22 am 
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Dangalf


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Gracias Clarín por el recetario, voy a esperar el segundo semestre a ver si nos alcanza para la carne.



Alex von Fuester siempre fue un explorador de las dietas que se suponen las más saludables. Fue vegetariano, crudívoro, macrobiótico… Pero hace unos ocho años, un libro le cambió la cabeza y la manera de comer. Era el de la cocinera y periodista estadounidense Sally Fallon. Se llama Tradición nutritiva (Nourishing tradition, 1995). Allí se revaloriza a la gastronomía popular a través de las observaciones de un odontólogo de los años ‘30, que había visitado cuanto pueblo asilado había entonces en el mundo, desde los de las selvas perdidas hasta los del Artico. Y descubrió que ellos comían carne y grasas, y que al revés de la gente de las culturas occidentales, estaban sanos, sin caries. Eran fuertes.


Entre las comidas que conservaban todas esas culturas –y que nosotros perdimos con la industrialización–, Fallon marcaba una muy particular: el caldo de huesos. Esa sopa hecha a partir de sobras, que insume cocciones largas e inundan de olor la casa. Al leer este libro, Alex –que también es cocinero, docente e investigador culinario– se propuso abandonar el estricto vegetarianismo e incorporar animales a su dieta. El caldo de huesos pasó a ser parte de sus ritos.

Hay muchas razones por las cuales Alex toma caldo de huesos y casi todas están ligadas a la salud. Por ejemplo, sirve para reparar al llamado intestino permeable, trastorno que sucede cuando los alimentos atraviesan la pared intramuscular y llegar al torrente sanguíneo. Pero él lo hace por algo más elemental: “Es exquisito. A todos nos gusta comer cosas ricas. Y el costo es espectacular. Lo hacés con algo que se tira”.

El caldo de huesos es el último grito de la moda de la alimentación en los Estados Unidos y en Europa.Intuitivamente siempre se le dio a los enfermos para ayudarlos a curarse. Hasta se dice que la sopa de pollo es “la penicilina del pueblo judío”. Pero hoy la ciencia puede explicar por qué la poción hecha a partir de descartes óseos tiene tantas bondades.

La doctora Laura Paiz, especialista en medicina ortomolecular, explica que el secreto de este caldo es que es “rico en aminoácidos, proteoglicanos y minerales, y aporta glutamina, que actúa como un antiinflamatorio natural de la mucosa intestinal y del tejido linfático, favoreciendo la reparación de la permeabilidad”. Paiz dice también que aporta “glicina, prolina y lisina, aminoácidos que son precursores de la síntesis del colágeno. Nuestro organismo los fabrica pero no en cantidad suficiente. La glicina tiene varias funciones, pero a nivel del colágeno es uno de los determinantes de su calidad. El colágeno tiene acción directa en la prevención y corrección de arrugas de la piel y en la firmeza y en la calidad del cabello y de las uñas”.

Muchos de los fármacos que compramos para los dolores articulares están también presentes en el caldo de huesos, como el sulfato de glocosamina y el condroitin. Además, dice Paiz, también tiene arginina y cisteína, “que son aminoácidos con importante participación a nivel inmunológico y antioxidante”. En definitiva, parece la receta mágica de la salud y juventud.

Fallon, en su libro Nourishing Broth (Caldo Nutritivos), explica que el colágeno es “el pegamento que sostiene al cuerpo”. Pero cuando dejamos de producir hormonas de crecimiento, también perdemos la capacidad de fabricarlo. Así que la suplementación se convierte en necesaria. Pero, como advierte la doctora Paiz, tomar pastillas de colágeno no sirve. En cambio, ella recomienda el caldo de huesos. “Es bueno, bonito y baratísimo”, dice.

Claves. No importa de qué animal esté hecho el caldo: puede ser de vaca, de pollo, pescado, cerdo… Lo importante es la vida que haya tenido ese animal. Es decir: con qué se alimentó, en qué condiciones se crió. Y esto es porque su estructura ósea será nuestra sopa. Si una vaca, por ejemplo, vivió inflamada porque le dieron suplementación de feed lot, no sirve. Si un pollo vivió hacinado, comiendo alimento balanceado, tampoco. Tienen que ser animales de pastura o pollos de campo (si se consiguen orgánicos o biodinámicos, mejor).

Un secreto es conseguir que el caldo tenga una estructura gelatinosa, que al calentarse se volverá líquida y sabrosa. Para eso, hay que cocinarlo a fuego lento durante muchas horas. Depende de qué hueso se trate, un caldo puede llevar varios días de cocción siempre a muy baja temperatura. En los restaurantes de alta cocina, utilizan la técnica del caldo de huesos para preparar los fondos de cocción, que son la base de todas las salsas que los hacen ganar premios. En Aramburu Restó, uno de los 50 mejores de Latinoamérica, nos cuentan que para no dejar la olla prendida toda la noche, lo guardan en la heladera y lo siguen cocinando al día siguiente. Pueden estar así días y días. Otra solución es la olla eléctrica de cocción lenta.

Axel, el cocinero, asegura –por su lado– que hay que ponerle a la sopa todo lo que la cultura moderna ha convertido en despreciable. Por ejemplo: las garras, la cabeza y el cogote del pollo. El solía ir a pedírselos a los mayoristas, que se las regalaban. “Llevátelas, pibe”, le decían.

Los huesos no sólo sirven para hacer una sopa, sino muchas. Una vez que se los deja cocinando varias horas, se retira el caldo, se reponen las verduras (para darle sabor) y se puede volver a hacer nuevas tandas durante una semana, hasta que los huesos se quiebren. Luego, se pueden compostar. Entonces, seguirán entregando nutrientes, esta vez, al suelo. El ciclo se cierra. Y es perfecto.

https://www.clarin.com/viva/tendencia-alimentacion-
saludable-caldo-huesos_0_HJ9PNEQlf.html
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27/11/2017 09:55:13 am 
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Que se dejen de joder con lo saludable!! Aguante la napolitana con fritas!!!


27/11/2017 10:06:35 am 
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Telius


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pabloaran escribió:
Que se dejen de joder con lo saludable!! Aguante la napolitana con fritas!!!

La gansada de lo ´´saludable´´ es la excusa para venderles pelotudeces a los giles.
Como bien decís, una napolitana con fritas es lo que vale!!


27/11/2017 10:11:33 am 
       2                           
ramma07


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pabloaran escribió:
Que se dejen de joder con lo saludable!! Aguante la napolitana con fritas!!!


Fritas y puré también, pero guarnición bien abundante Y la milanga tamaño zapatilla de basket


27/11/2017 10:29:08 am 
       0                           
ramma07


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27/11/2017 10:50:04 am 
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FEDERICOCHINO


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pabloaran escribió:
Que se dejen de joder con lo saludable!! Aguante la napolitana con fritas!!!


Ahora me vas a decir que el caracu no es rico. Y aparte, saludable puede ser pero todos los dias caracu y a la semana pesas 200 kilos.


27/11/2017 11:05:11 am 
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Kantico


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No si el huesito pal caldo es de un cacho de carne repartido entre 5 o más


27/11/2017 11:07:46 am 
       2                           
Serjat


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Con esta dieta estaras sano pero pobre, por la cuenta del gas, y no se como buscar animales de granja criados sin alimento balanceado, salvo que me dedique al robo de ganado.
Como escribe Pablo, napolitana con fritas, ¡El paraiso!.


27/11/2017 12:13:16 pm 
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No me parece mal, pero tenes que ir a buscarte un pollo de campo o algun animal vacuno bien alimentado y lo que seria barato termina saliendo caro aunque sea los huesos.

Para mi un Milanesa tamaño zapatilla 48 con dos huevos fritos a caballo y un morron rojo asado a la hornalla es una buena receta para coma gastronomico. Sino pregunten a Capusotto






27/11/2017 12:42:46 pm 
      -1                           
fedeguille


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Para beber, jugo hecho con cáscaras de frutas.
De postre, fondue de coquitos de eucaliptus o budín de pan (reemplazamos las pasas de uva con moscas gordas, pura proteína)

Dudo que esta iniciativa se sostenga en el tiempo. Porque cuando todos nos abalancemos sobre los tachos de desperdicios y nos los comamos ¡no va a haber más basura de dónde sacar nuestro diario sustento!

No sé si lo notaron, pero veo menos perros y gatos callejeros que antes...La naturaleza es sabia y el instinto manda.


27/11/2017 12:55:57 pm 
       1                           
Kantico


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Sacando el chistorrón mala leche, hay una creciente epidemia de gente con síndrome de noe (No sé si existe posta ese síndrome, pero es divertido llamarlo así)... Con lo ajustado que está todo no sé cómo van a alimentar a sus 9999999999mil perros, gatos, caballos, ratas, palomas y cornalitos.


27/11/2017 01:28:22 pm 
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gracias, excelente


27/11/2017 01:33:56 pm 
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Esto que estoy almorzando ahora es más saludable y nutritivo, y por sobre todas las cosas, orgánico,



¡Clarín miente! En esta le doy la razón a los extintos K


27/11/2017 02:07:22 pm 
       1                           
bijou84


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fedeguille escribió:
Para beber, jugo hecho con cáscaras de frutas. De postre, fondue de coquitos de eucaliptus o budín de pan reemplazamos las pasas de uva con moscas gordas, pura proteínaDudo que esta iniciativa se sostenga en el tiempo. Porque cuando todos nos abalancemos sobre los tachos de desperdicios y nos los comamos ¡no va a haber más basura de dónde sacar nuestro diario sustento!No sé si lo notaron, pero veo menos perros y gatos callejeros que antes...La naturaleza es sabia y el instinto manda.
Hay que ser hijo de puta para estigmatizar así a los que menos tienen.


27/11/2017 02:15:00 pm 
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Lo cool es comer una vez por día, repartir la porción entre varios o sortear si son familia numerosa a quien le tocará el postre de hoy.

Ridículo.


27/11/2017 03:18:52 pm 
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Kantico


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orgánico? estigmatizar? ganado no alimentado con alimento balanceado? me parece que esto está escalando demasiado




Edit: ¿Por qué siempre los negativos caen por parte de gente a la que nunca veo posteando?

Ultima edición por Kantico el 02/12/2017 03:04:12 , editado 2veces


27/11/2017 03:25:42 pm 
       3                           
fedeguille


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MrChiesa escribió:
Lo cool es comer una vez por día, repartir la porción entre varios o sortear si son familia numerosa a quien le tocará el postre de hoy.Ridículo.


El conocido ´´Menú a la carta´´. El que saca el as de espadas, come. Los demás miran y aplauden.


27/11/2017 05:19:38 pm 
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Esto debe ser la ```` gelatina de hueso ```` en el interior de Argentina. Las veces que se hizo en casa te hace una humareda , tenes humo por toda la cocina. Calcio debe tener bastante.


27/11/2017 06:13:29 pm 
       1                           
fedeguille


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hellhammer666 escribió:
Esto debe ser la ```` gelatina de hueso ```` en el interior de Argentina. Las veces que se hizo en casa te hace una humareda , tenes humo por toda la cocina. Calcio debe tener bastante.


En realidad si necesitás calcio, podés moler cáscara de huevo y bajarte unas cucharaditas de eso con abundante agua o, en su defecto, una sopapa.
También ante la posibilidad de una anemia, podés limar unos clavos comunes, no de acero y hacer unas ricas tortillas, usando, si es tu gusto, la cáscara de huevo, la clara, la yema y, si justo cobraste el aguinaldo, un cuarto kilo de papas. Nada se pierde, todo se transforma.

¿Para cuando el recetario de comidas y postres con arácnidos, insectos y anélidos? Mmmmm, se me hace agua la boca....


27/11/2017 06:19:34 pm 
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hellhammer666 escribió:
Esto debe ser la ```` gelatina de hueso ```` en el interior de Argentina. Las veces que se hizo en casa te hace una humareda , tenes humo por toda la cocina. Calcio debe tener bastante.


No sabía que esa receta existía y eso que soy del campo, hasta que conocí en la Universidad a dos tucumanos del otro lado del Aconquija y me contaron que le llaman ´´Queso de patas´´. Desafortunadamente, aún no he tenido el HONOR de degustar ese plato.






caldo

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